Artischocken-Risotto
In der Regel ist für ein Risotto die Butter das Fett der Wahl. Nicht nur, um den Reis zu rösten, aber insbesondere für die Endbearbeitung, wodurch das Risotto cremiger wird. Dasselbe kann man aber mit Öl EVO erreichen, was mit manchen Zutaten besonders feine Ergebnisse erzielt – wie hier mit Artischocken. Das Aroma „Artischocke” charakterisiert auch hochwertiges Extravergine Öl. Als Begleitung eine Hühnerleberpastete aus der für das Risotto vorbereiteten Brühe. Eine raffinierte Kombination!
Für 4 Portionen:
250 g Risottoreis (Vialone Nano, Arborio, Carnaroli oder Primitivo), 4 Artischocken komplett mit Stängel, 2 l selbstgemachte Hühnerbrühe, Öl EVO, 1 Schalotte, 1/8 l halbsüßer Prosecco oder Sekt, 1 gehäufter EL Parmigiano Reggiano, 36 Monate gereift, 1 EL Eiklar, 1/2 EL gehackte Dille, Salz und Pfeffer
• Zum Putzen der Artischocken die ersten Reihen harter Blätter entfernen, erst die rotgelben behalten. Dann mit einem Schnitt den Teil vom Beginn der roten Blätter bis zur Spitze entfernen. Den Artischockenstiel abschneiden und bis zum weichen Kern schälen. Die so geputzten Artischocken halbieren, den haarigen Innenteil entfernen, Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen.
• Die Artischocken und die Stiele in einer Pfanne mit 1 EL Öl EVO anbraten, mit etwas gehackter Dille, Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit einem Schöpflöffel Hühnerbrühe ablöschen und langsam sieden, bis sich die Artischocken mit der Gabel anstechen lassen. Dann warmstellen.
• Alle Stiele und 1/3 von den Artischocken mit 1 Schöpflöffel Brühe und 1 EL Öl EVO mit dem Stabmixer pürieren. Die pürierte Masse mithilfe eines Esslöffels durch ein sehr feines Sieb streichen. Restliche Artischocken und die Creme zur Seite stellen und warmhalten.
• Die Schalotten fein gehackt in einem Schmortopf in 2 EL Öl EVO andünsten. Den Reis dazugeben und leicht anrösten. Mit Prosecco ablöschen, dann 2 Schöpflöffel heiße Hühnerbrühe hineingießen und zum Kochen bringen. Immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren und etwas Brühe nachgießen.
• Zur Hälfte der gesamten Garzeit (bissfest in ca. 14 Minuten) 1 EL Artischockencreme hineinrühren. Wenn der Reis gar und noch etwas flüssig ist, den Topf vom Feuer wegnehmen und in das Risotto Parmigiano Reggiano und 2 EL Öl EVO untermengen. Danach sollte das Risotto all’onda sein, was bedeutet, dass beim Schwenken des Topfes der Reis eine Welle schlagen sollte.
• Die Teller mit Artischockencreme bepinseln, aber einen EL Creme aufbewahren. Risotto hineingeben, mit Artischocken und einem kleinen Dillzweig dekorieren. Die restliche Creme in den Stabmixbecher geben und mit 1 Schöpflöffel Brühe, 1 EL Eiklar und 1 TL Öl EVO schäumen. Auf das Risotto gießen.
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