„Der Olivenbaum ist der Erste unter allen Bäumen“ meinten die Römer laut dem Agronom des I. Jahrhunderts, Columella.
Die Römer waren, was die Olivenölkultur betrifft, feine Kenner und Fachexperten, unermüdliche Verbraucher und Unternehmer. Viele lateinische Autoren haben in ihren Schriften über den Olivenbaum, seine Pflege und die Methoden für die Ölproduktion geschrieben. Insbesondere zwei, Plinius und Columella, haben wertvolle Informationen über die Einstufung der Öle hinterlassen. Man kannte bis zu fünf verschiedene Sorten, die den Qualitätskriterien entsprechend streng der Reihe nach eingestuft waren: Ex albis ulivi war das wertvollste, ausschließlich aus grünen Oliven gewonnene Öl. Viride wurde aus Oliven, die gerade anfingen sich dunkel zu verfärben, gewonnen. Maturum bezeichnete die Verwendung von bereits reifen Oliven. Die beiden ersten waren Öle der damals höchsten Qualitätsklasse, während das dritte zwar genießbar war, aber nicht als Lebensmittel, sondern für andere Zwecke verwendet wurde.
Häufig wurde es gesalzen konserviert, da es leicht ranzig wurde. Dann gab es das Caducum, aus herabgefallenen, vom Boden aufgesammelten reifen Früchten, das vorrangig zur Beleuchtung diente. Die schlechteste Qualität hatte schlussendlich das Cibarium, gepresst aus verdorbenen, von der Ölfliege befallenen Oliven; und war für die Ernährung der Sklaven vorgesehen.
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